Pekarangan rumah Nuraini, 32 tahun, di desa Lampulo, Aceh Besar, tidak dirindangi pohon-pohon. Ia lebih dihiasi dengan jemuran ikan kayu di halaman rumah.

Dan dari atas para-para bambu, Nuraini sibuk mengumpulkan ikan tongkol yang sudah tercincang dan sudah mengering dibakar sinar mentari, sejak dua hari lalu.

“Ikan yang sudah dijemur ini yang disebutkan ikan kayu,” ujar Nuraini, pengolah ikan yang dikeringkan ini.

Ikan kayu, dalam bahasa Aceh disebut eungkot keumamah, yang berarti ikan tongkol yang diiris kecil-kecil seukuran dua jari sebelum dijemur. Pengeringan secara alami ini bisa dilakukan selama seminggu atau lebih agar ikan menjadi kaku dan kenyal. Agar lebih tahan lama, keumamah dilumuri tepung tapioka atau digoreng.

“Ikan ini nanti dikasih tepung tapioka, sehingga ikan ini bisa jadi awet lagi. Setelah sampai setahun pun kita simpan, ikan ini bisa dijemur lagi,” kata Nuraini.

Keumamah adalah makanan khas Aceh yang bisa dimakan begitu saja. Namun, agar lebih nikmat, sebaiknya ia dimasak atau digoreng terlebih dahulu untuk kemudian dijadikan lauk nasi.

Untuk membuat keumamah tidaklah sulit. Jangan ikan tongkol yang segar dan berukuran sedang atau besar. Jangan lupa untuk membersihkan ikan tersebut. Agar tak luluh, ikan yang direbus dalam kuali besar kemudian dicampur dengan daun belimbing atau daun nangka. Dedaunan ini akan menimbulkan keharuman tersendiri.

Setelah masak, kepala ikan lantas dibuang. Tapi sebelum dijemur, perciki dulu ikannya dengan sedikit minyak goreng agar dagingnya tidak terpecah. Sinar matahari yang terik membuat keumamah cepat kering, tidak berbau, dan akan membuat tulangnya bisa dimakan karena empuk seperti ikan sarden.

Keumamah sendiri terbagi dalam dua pola masak. Kedua pola tersebut adalah keumamah tumeh (tumis) dan keumamah leumak (lemak). Keduanya tidak saja menghasilkan perbedaan rasa, tetapi juga perbedaan tingkat ketahanan atau keawetan.

Di Aceh, khususnya Banda Aceh, banyak warung yang menyediakan makanan khas ini. Salah satunya yang sudah dikenal luas adalah Rumah Makan Spesifik Aceh. Posisi rumah makan ini, yang biasa dilanggani oleh orang pemerintahan, pekerja sosial, dan warga setempat, berada di Jalan Jenderal Ahmad Yani, Peunayong, Banda Aceh.

Menurut Ihsan, koki sekaligus pengelola rumah makan tersebut, tak ada yang spesial dari bumbu keumamah tumis. Bahan dasar yang dipergunakan hanya empat, yakni minyak goreng, bawang merah, cabai hijau dan sedikit cengkeh. Sedangkan rasa pedas dan asam manis dihasilkan dari bumbu yang merupakan hasil campuran garam, jeruk nipis, asam sunti, cabai rawit, serta kunyit.

“Mudah kok cara masaknya,” tutur Ihsan yang menjual satu porsi keumamah tumis seharga Rp10 ribu.

Sebelum bisa bertahan dua hari tanpa dipanaskan, keumamah tumis bisa dijadikan buah tangan; tak harus dinikmati di warung yang buka dari pukul 10.00 WIB sampai 22.00 WIB itu.

Sejarah makanan ini juga terkait dengan daya tahan yang dimiliki keumamah. Karena mampu bertahan lama, kuliner ini menjadi logistik khusus pasukan Aceh saat berperang melawan Belanda enam abad silam. Keumamah menjadi pengganjal perut pejuang yang bergerilya dari satu lokasi ke lokasi lain.

“Ikan kayu adalah logistik yang penting bagi orang Aceh saat perang Aceh dulu,” ujar Nuraini berdasarkan cerita-cerita dari orangtuanya.

Di samping keumamah tumis, keumamah lemak juga sudah dikenal lama di Aceh. Serupa keumamah tumis, kekuatan masakan kuah khas Aceh ini terletak pada santan. Meracik kuah ini juga tidak rumit. Bahan dasarnya lebih dodominasi oleh sayuran, seperti kunyit, cabai hijau, dan jagung setengah matang yang sudah dipotong sebesar 3 cm. Setelah itu barulah ikan kayu ini dicampur ke dalam kuah khas Aceh ini.

Keumamah lemak banyak tersebar di rumah-rumah makan di bumi Serambi Mekkah. Namun demikian, ada sentuhan berbeda yang dilakukan oleh Rumah Makan Spesifik Aceh dibanding rumah makan lain.

Di sini, keumamah lemak dicampur dengan telur bebek. Setelah dicampur ke dalam kuah, agar tak pecah, telur bebek tidak lagi diaduk. Telur bebek hanya dicelup ke dalam kuah selama lima atau tujuh menit. Setelah itu, keumamah lemak pun siap disajikan.

Berbeda dengan keumamah tumis, keumamah lemak tidak memiliki tingkat keawetan. Makanan yang dihargai Rp.15 ribu per porsi ini hanya mampu bertahan satu hari saja. (nsa)