SELAIN terkenal dengan alat musik tradisional sasando, Kota Kupang, Nusa tenggara Timur, juga terkenal dengan makanan khasnya, yakni jagung bose.
 
Jagung bose adalah bubur jagung dengan campuran santan yang diolah dari buah kelapa yang diparut secara manual (tidak menggunakan santan yang dijual di toko/instan). Untuk membuat jagung bose, waktu yang diperlukan tidak sebentar. Namun demikian, proses pembuatannya sangat sederhana. Bahannya pun sangat mudah didapat di pasar-pasar tradisional seputar Kota Kupang.
 
Awalnya, jagung yang masih utuh dilulur atau direndam dalam air selama kurang lebih 15 menit. Setelah itu, jagung ditumbuk lalu dicampur air dan ditapis untuk memisahkan kulit ari dari pecahan biji jagung. Pecahan jagung siap dimasak di atas tungku dengan nyala api sedang. Jagung direbus sampai setengah matang. Kemudian, masukkan kacang hijau. Selama kurang lebih dua jam, maka akan terbentuk kaldu yang mengental.
 
Setelah jagung matang dan terasa kental, masukkan garam secukupnya dan sedikit bumbu tambahan, seperti santan atau bumbu-bumbu lain. Dalam penyajiannya, jagung bose kerap ditambahkan dengan potongan iga sapi. Pada proses akhir perebusan setelah terbentuk kaldu yang mengental, masukkan potongan iga sapi tersebut. Tambahkan sedikit air lagi, lalu rebus kembali hingga daging matang. Jagung bose pun siap disajikan.
 
Jagung bose dapat pula disajikan panas-panas bersama lauk daging seì (daging asap) yang telah masak. Selain daging seì sebagai lauk pendamping, lawar ikan sardine pun bisa menjadi pasangan khas jagung bose.
 
Pembuatan lawar ikan sardine sangat sederhana. Mula-mula, bersihkan ikan lalu tiriskan. Lumat cabai rawit seperlunya (sesuai selera: ingin yang pedas atau tidak) bersama garam sebanyak satu sendok teh. Kemudian, potong kotak bawang merah. Campur ikan sardine, potongan bawang merah, dan lumatan cabai rawit. Terakhir, tuangkan cuka makan secukupnya. Diamkan selama 15 menit dan lawar ikan sardine pun siap disajikan.
 
Jenis jagung bose yang manis ini tersedia dalam dua pilihan, yakni putih atau kuning. Dengan rasanya yang khas, jagung bose benar-benar hanya akan ditemukan di Nusa Tenggara Timur.
 
Meski khas Kupang, jagung bose sendiri belum banyak dijual di Kota Kupang.  Di antara segelintir penjualnya, salah satu yang terkenal adalah Rumah Makan Green Garden House. Rumah makan yang berada di Jalan Amabi-Tofa ini didirikan Nyonya Sarce Messah-Lomi Rihi (60). Sarce Messah adalah seorang pensiunan pegawai negeri sipil pada Badan Pendidikan dan Latihan (Diklat) Provinsi Nusa Tenggara Timur.
 
“Saya pensiun dari tahun 2008. Karena tidak lagi memiliki kesibukan, saya bikin rumah makan yang khusus menjual makanan khas NTT (Nusa Tenggara Timur-red),” kata Sarce.
 
Sarce Messah sangat antusias dengan idenya untuk memiliki rumah makan khas Nusa Tenggara Timur. Dan di rumah makan yang didirikan pada 2008 itu, ia menyajikan berbagai menu utama, seperti jagung bose, seì sapi, dan seì babi.
 
Pada saat yang sama, Pemerintah Provinsi Nusa Tenggara Timur sedang bergiat dengan program kuliner lokal. Pemerintah mengeluarkan imbauan agar seluruh aparat dan masyarakat mengonsumsi makanan khas selain nasi setiap Kamis dan Jumat.
 
Tapi, tak hanya persoalan jumlah bahan yang ia perhitungkan. Sebab selain itu, proses membuat jagung bose sendiri relatif cukup lama, yakni sekira tiga jam. Oleh karena itu, proses pembuatan jagung bose sudah dimulai sejak pukul 06.00 WITA. Dan Sarce dibantu oleh putrinya, Derby (23) dan tujuh orang pramusaji.
 
Di Rumah Makan Green Garden House, harga jagung bose cukup variatif. Harganya antara Rp15 ribu sampai Rp20 ribu. Selain itu, rumah makan yang buka setiap hari sejak pukul 08.00 WITA sampai 21.00 WITA ini juga menyediakan aneka jus dan minuman ringan. Sedangkan untuk skala rumah atau pesta, minuman yang biasa disajikan adalah minuman tradisional, seperti moke atau laru.
 
Meski menjadi makanan khas, tidak banyak yang mengetahui secara pasti darimana dan bagaimana jagung bose bermula. Yang jelas, biasanya panganan ini paling sering dijumpai pada saat ada pesta adat atau pesta rakyat.
 
Selain perhelatan-perhelatan besar di setiap daerah Nusa Tenggara Timur, jagung bose juga masih bisa dijumpai di sejumlah rumah warga. Ia sering diolah menjadi makanan lezat yang tidak saja disukai orang dewasa, tetapi juga anak-anak. Demikian seperti dilansir dari buku “Jejak Kuliner Indonesia” oleh JNE. (ftr)