HALLO Chef, saya Rossa (29) dan menyukai olahan udang. Tapi bila saya masak sendiri, teksturnya kadang sangat keras ketika disantap. Bagaimana proses mengolah udang yang benar agar teksturnya pas? Terima kasih jawabannya.
 
Rossa-Ciledug
 
Jawab:
 
Mengolah udang, khususnya ditumis dan digoreng, sebaiknya tidak terlalu lama. Ketika sudah matang, udang sebaiknya langsung disantap agar teksturnya tidak mengeras.
 
Mengenai batas ketahanan udang, semuanya akan tergantung pada proses memasak. Bila dimasak dengan tingkat kematangan medium, udang bisa bertahan sedikit lebih lama. Sebaliknya bila kalau diproses matang, maka udang jangan sesekali didiamkan setelah dimasak agar tidak mengeras.
 
Sebenarnya, apa yang menjadikan udang mengeras? Penyebabnya adalah tekstur udang itu sendir. Bila sudah mengeras, rasa manis dan kerenyahannya hilang, kecuali bila diolah dengan kulit dibiarkan menempel. Bila kulit udang sudah dikupas ketika dimasak, maka dagingnya akan “terkontaminasi” dengan udara dan minyak tumisan. Rasa manis udang akan terjaga bila diolah dengan cara dikukus.
 
Gunakan suhu api tinggi ketika memasak udang. Jangan memasak udang atau makanan laut lainnya dengan suhu api rendah karena tingkat kematangannya akan berbeda. Tidak masalah bila api sudah panas, lalu dikecilkan karena wadahnya sudah panas. Proses menjaga api ini penting untuk mencapai tingkat kematangan medium ke welldone. Selamat mencoba!
 
Frans Albert
Chef Assistant Taman Sari Dinning Room Hotel Sultan
 

(ftr)