HAI chef, Saya Tuty (35) terkadang dalam membuat kaldu ayam, saya kurang mendapatkan aroma yang tajam sebab kami lebih menyukai olahan alami ketimbang membeli kemasan yang sudah jadi

Saya mau bertanya, bagaimana membuat kaldu ayam biar aroma yang kaldunya bisa terasa tajam? Perlukah saya berikan tambahan beberapa bumbu rempah saat membuat kaldunya?


Tuty - Bogor

Jawab:
Jika ingin mendapatkan aroma tajam dalam mengolah kaldu, Anda tinggal menggunakan daging ayam yang sudah tua atau dalam kata lain gunakan ayam tua karena ayam tua tidak diinginkan para konsumen untuk dikonsumsi terlebih daging ayam sudah keras, daripada harus dibuang lebih baik ayam tua digunakan dalam membuat kaldu.

Dengan memakai ayam tua dalam membuat kaldu maka selain aroma semakin tajam, kadar minyak maupun juicy yang keluar dari daging ayamnya sehingga selain membuat aroma jadi tajam, citarasanya pun sangat melezatkan, bahkan dalam mengolah kaldu akan menghasilkan warna kuning, tetapi perlu diingat dalam membuat kaldu ayam dengan memakai ayam tua jangan lebih dari 12 jam karena daging ayam akan hancur serta rasanya pun ikut berubah.

Sehingga dalam mengolah kaldu ayam cukup diolah selama delapan jam saja tetapi daging ayamnya pun harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam air panas yang dipakai untuk membuat kaldu ayam.

Untuk mengeluarkan warna dalam membuat kaldu ayam, Anda tinggal tambahkan saja wortel tanpa memakai bumbu lainnya.

Lalu bagaimana memilih daging ayam tua yang bagus? bila Anda masih ragu, bisa tanyakan kepada penjual ayam langsung namun biasanya ayam tua memiliki kulit yang sudah jelek namun masih memiliki aroma khas dari ayam, biasanya ayam tua berumur dua tahun.

Foong Wai Loong
Executive Chinese Chef Hotel Indonesia Kempinski (ftr)