BANYAK kuliner mancanegara menjadikan kuliner Indonesia dikhawatirkan tersingkir. Sebagai contoh gabus pucung asal Betawi, yang memiliki kekuatan rasa khas dan sejarah di balik kelezatannya.

Kuliner Betawi yang banyak ditemui adalah nasi uduk dan nasi ulam. Bukan hanya nasi berasa gurih tersebut yang menjadi khasanah kuliner Betawi, tapi masih banyak lagi. The Ritz-Carlton Jakarta mengajak Anda untuk mengenang masa tradisional Betawi dengan menghadirkan sejumlah menu. Salah satu yang kini jarang ditemui, adalah gabus pucung.

"Gabus pucung adalah makanan tradisional Betawi. Gabus pucung muncul pertama kali ketika sebelum Betawi menjadi kota modern seperti sekarang. Bahannya ikan gabus sedangkan pucung artinya kluwek," kata Sartono, Chef Hotel Ritz-Carlton, kepada Okezone ketika ditemui di The Ritz-Carlton Jakarta, baru-baru ini.

Proses pembuatan gabus pucung terbilang sederhana. Beberapa bumbu yang digunakan, seperti bawang putih, bawang merah, dan kemiri diolah menjadi bumbu putih. Dan, yang tidak boleh ketinggalan adalah pucung serta asam Jawa. Bila suka rasa pedas, Anda bisa menambahkan cabai sesuai selera.

Setelah bumbu siap, kini siapkan ikan dengan cara digoreng terlebih dahulu. Namun bila suka, ikan mentah juga bisa langsung dimasukkan ke tumisan kuah bumbu putih. Meski masih mentah, tandas Chef Sartono, bau amisnya akan hilang bersama dengan kuah.

"Karena kuahnya memakai jahe, maka bau amis ikan gabus tidak akan terasa pada kuahnya. Aoma amis ikan gabus hilang dengan tajamnya aroma jahe," ujarnya.

Kuah gabus pucung sangat didominasi oleh kluwek, rasa juga warnanya. Memang, pucung menjadi kekuatan menu satu ini.

"Untuk membuat kuah, semua bumbu diblender dan diberi sedikit jahe. Tumis lalu masukkan kluweknya. Kalau sudah mendidih, masukkan ikan, kasih asam Jawa, lalu biarkan hingga mengental di atas suhu api kecil," tutupnya.
  (ftr)