HAI Chef, saya Lara (37), yang menyukai menu dari daging kambing. Saya juga kadang mengolahnya sendiri, dan senantiasa menggunakan daun pepaya untuk mengempukkan daging. Namun sayang, prosesnya terlalu lama.
 
Adakah bahan lain yang bisa digunakan untuk mengempukkan daging kambing? Bagaimana cara pemakaiannya? Terima kasih atas jawaban Chef.
 
Lara – Riau
 
Jawab:
 
Proses mengempukkan daging kambing dengan daun pepaya memang lebih lama, tetapi jangan diragukan efektivitasnya. Ada cara lain yang juga tradisional, seperti dilakukan banyak warga India, yang kerap mengolah daging kambing sebagai pengganti daging sapi.
 
Masyarakat India memanfaatkan kulit buah pepaya muda. Caranya, kupas buah pepaya muda, lalu blender tanpa air karena kulit pepaya sudah mengandung kadar air. Bila diberi air saat diblender, kadar airnya akan terlalu banyak, daging kambing pun tidak akan cepat empuk.
 
Untuk setengah kilo daging kambing, cukup beri satu sendok teh kulit pepaya yang telah dihaluskan. Setelah diratakan, daging kambing harus segera diolah agar tidak terlalu lembek, apalagi kalau sudah diiris atau dipotong. Kulit pepaya yang digunakan sebaiknya berwarna hijau gelap karena kandungan enzim papanin—sebagai pengempuk daging—di dalamnya cukup tinggi.
 
Benny Gunawan
Chef Hotel JW Marriott (ftr)