KEBAB yang biasa dijajakan para penjual di pinggir jalan, umumnya hanya menggunakan pilihan daging ayam, sapi, atau kambing atau bahkan hanya satu pilihan. Namun, tidak demikian dengan di negara asalnya.

Di negara asalnya sendiri, kebab tampil dalam berbagai varian, mulai dari ayam, kambing, sapi, ikan, udang, bahkan aneka sayuran, dan keju. Hal ini dibenarkan oleh Chef Zulficar Kareem, Chef de Cuisine dari Pune Marriott Hotel & Convention Centre, India, yang datang ke hotel JW Marriott Jakarta pekan lalu.

“Ada beberapa daerah di India, tapi kebab berasal dari India Utara dan bahan apapun bisa dijadikan kebab,” kata Zulficar membuka percakapan.

Bukan hanya asal bicara, pada kesempatan itu dia membuktikan dengan membuat kebab dengan berbagai jenis. Seperti tandoori champ, potongan daging domba yang dibumbui cengkih serta bhatti da murgh yaitu ayam panggang tradisional yang dibumbui dengan rempah-rempah khas India. Tandoori champ alias lamb chop yang disajikan, jauh dari aroma prengus. Terang saja, sebab dalam pengolahannya daging sudah dicampur dengan segala bumbu dan cabai khas India.

Menikmati kebab ini bisa dengan roti naan atau nasi dari beras basmati, yaitu kashmiri pulao yang terasa sedikit manis dan dengan lauk lain seperti chicken tikka masala, kacang, serta jagung tumis (makai aur phalli ki tikki), bayam dan kacang lentil yang ditumis dengan daun ketumbar (palak aur chane ki shammi), dan sebagainya.

Sebagai cocolan kebab tambahkan saus mint, yoghurt, atau saus nanas. Ikan pun bisa dijadikan kebab (machi tawa masala). Biasanya digunakan ikan kakap dengan dagingnya yang empuk dan aroma rempahnya yang kuat. Sementara bhatti da murgh cocok bagi yang suka daging ayam.

Bagi yang sedang diet atau vegetarian, bisa memilih di antara pilihan kebab vegetarian. Ada kembang kol, brokoli, bayam dan lentik, keju cottage, atau biasa disebut paneer, hingga jamur. Seluruh kebab ini sebelumnya dimarinasi dulu menggunakan garam masala yang merupakan bumbu khas masakan India. Garam masala sendiri merupakan campuran dari berbagai macam bumbu dapur dalam bentuk bubuk.

Garam Masala bisa digunakan sendiri atau digabungkan dengan bumbu lainnya. Umumnya garam masala terdiri atas merica, cengkih, jinten, pala, kapulaga, adas, ketumbar, dan beberapa bumbu lain. Baru kemudian dibakar dengan tandoori atau tungku tradisional India.

Sebenarnya kebab bukan milik masyarakat Asia Selatan (India) saja. Kebab juga berasal dari Timur Tengah, Afrika, Yunani, dan Asia Tengah. Di beberapa negara, daging kebab dimasak dengan panggangan yang bisa berputar. Itulah sebabnya memasak kebab merupakan karya seni. Sebagai contoh, kebab dari India menggunakan bumbu khusus masakan India dan cara mengempukkan daging khas India pula. Kebab ini dipanggang di atas oven tembikar yang mampu menghasilkan panas yang stabil. Dagingnya bisa tetap lembap karena digunakan yoghurt sebagai pelengkap bumbu.

Zulficar mengatakan, jika ingin membuat sendiri di rumah juga bisa. Gunakan saja oven kue dengan temperatur manual sekitar 10–15 menit. “Yang perlu diperhatikan, buatlah ala minute jadi kebab tetap fresh. Sebab, jika Anda gunakan daging giling, tidak boleh lebih dari 24 jam,” kata dia.

Daging bisa diberi bawang bombai dan paprika. Kemudian, susun pada tusukan besi. Untuk udang atau seafood lain, jangan lupa diberi perasan jeruk lemon untuk penghilang bau anyir. Di JW Marriot sendiri aneka kebab khas India ini bisa dinikmati mulai 30 Juni-7 Juli 2012. (ftr)