HAI Chef, saya Chika (30). Keluarga saya kadang dikirimkan ikan salmon dalam bentuk utuh, bukan dalam kemasan yang sudah di-fillet dari sanak saudara kami. Namun, saya bingung memotongnya.
 
Bisakah Chef menjelaskan tahap demi tahap proses pemotongan ikan salmon yang baik? Terima kasih atas jawabannya
 
Chika - Maluku
 
Jawab:
 
Sebenarnya, proses pemotongan ikan salmon sama seperti memotong jenis ikan lainnya, hanya saja memang ukuran ikan salmon yang besar menjadi kendala tersendiri. Pertama, ketahui dahulu jenis ikan salmon yang Anda miliki sebab semua masing-masing jenis ikan salmon memiliki karakter berbeda untuk pengolahan dan pemotongannya. Jenis ikan salmon yang mudah diolah, yakni ikan salmon Norwegia dan ikan salmon Australia.
 
Pertama, buang dahulu insangnya, potong dengan pisau. Gunakan bagian ujung pisau dengan cara memutar agar insang ikan salmon bisa keluar tanpa tersisa sedikitpun. Pasalnya, insang ikan salmon memiliki kotoran yang sangat tajam sehingga, dan bila tersisa akan membuat ikan salmon berbau.
 
Kedua, potong bagian kepala dengan cara menempelkan pisau yang tajam dari bagian atas hingga ke bawah dengan mengikuti bagian lingkar kepala ikan salmon. Setelah bagian kepala terpisah dengan bagian badan, belahlah bagian kepala tersebut. Caranya, ambil pisau kemudian potong bagian mulut ikan salmon sampai terbelah dua bagian, kemudian lap pisau dengan air hangat.
 
Ketiga, untuk memotong bagian tubuh ikan salmon, Anda harus memakai pisau jenis slicer, yaitu pisau yang khusus untuk memotong daging selembut ikan salmon. Untuk memotongnya, bagian perut harus menghadap ke depan Anda atau sesuai dengan posisi Anda memotongnya agar pemotongan yang akan dilakukan jauh lebih mudah mengenai tulang belakang ikan.
 
Perlu diperhatikan, dalam memotong daging ikan, jangan sampai pisau dengan tulang bersentuhan. Posisi pemotongan ikan harus sejajar agar daging salmon tidak akan berbentuk zigzag. Lakukan pemotongan tanpa berhenti sampai pada bagian ekor. Jika ada sisa daging salmon yang menempel pada tulang, ambillah sendok makan untuk menggososk sisa daging ikan salmon yang tertinggal di tulang. Pasalnya, hampir 95 persen bagian ikan salmon bisa diolah.
 
Keempat, setelah dilakukan pemotongan bagian daging salmon, jangan lupa ambillah bagian sirip ikan. Gunakan pisau tajam lalu potong dengan mengikuti garis sirip ikan salmon. Untuk memotong daging ikan salmon, lakukan seperti langkah ketiga. Begitu daging ikan terpisah dari tulangnya, maka buat lubang pada bagian ekor untuk mempermudah Anda membalikkan salmon.
 
Kelima, raba bagian dalam ikan salmon dengan jari atau telapak tangan untuk merasakan apakah masih ada duri yang tertinggal. Jika ada, gunakan pinset untuk mengambilnya.
 
Perlu diperhatikan sebelum melakukan pemotongan ikan salmon, satu jam sebelumnya tangan Anda harus dipastikan bersih. Anda juga bisa memakai sarung tangan untuk memermudah proses pemotongan. Selamat mencoba!
 
 
Dwi Irawan
Chef Sushi Resto Poke Sushi Hotel Crown
  (ftr)